Roulade de coquelet et salade d’hiver

Préchauffez le four à 180°C.

Faites dorer la roulade de toutes parts dans du beurre.

Enfournez la viande jusqu’à ce que sa température à coeur s’élève à 72°C. Arrosez régulièrement de jus de cuisson.

Faites cuire le couscous perlé dans de l’eau légèrement salée, égouttez et rincez-le sous l’eau froide.

Épluchez et émincez l’échalote. Fouettez l’huile d’olive avec le sirop d’érable, la crème de balsamique et le vinaigre de vin rouge pour obtenir une émulsion lisse ; ajoutez l’échalote, assaisonnez de poivre et sel et réservez.

Râpez très finement le chou rouge à la mandoline et mettez-le dans un saladier. Versez-y ¾ de la sauce et massez le chou pour l’attendrir. Réservez.

Coupez le kaki en deux dans la longueur et râpez-le en demi-tranches fines. Coupez les pointes de l’aneth.

Laissez reposer la viande 10 min sous du papier aluminium.

Mélangez le couscous perlé avec le chou. Incorporez ½ du kaki, de l’aneth et des pépins de grenade. Émiettez ½ du fromage par-dessus.

Transvasez dans un joli plat de service, décorez avec le reste des ingrédients et arrosez du reste de sauce.

Découpez la viande en tranches et servez-la en même temps.