Asperges, sabayon au cresson & saumon fumé

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Ingrédients
  • 20 grosses d’asperges blanches
  • 3 jaune d’oeufs Spar
  • 1,5dl de bouillon de poisson
  • 50 gr beurre Spar
  • 1 botte d’ cresson
  • 200 gr saumon fumé Spar
Recette

1. Épluchez les asperges et enlevez les extrémités fibreuses. Faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée. Laissez-les égoutter et réservez au chaud.
2. Réservez quelques feuilles de cresson pour la garniture. Hachez finement le restant du cresson.
3. Fouettez les jaunes d’oeufs au mixer dans un petit bol. Maintenez le bol au-dessus d’une casserole au bain-marie et fouettez les oeufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Versez-y sans cesser de remuer le bouillon de poisson et continuez à fouetter jusqu’à obtention d’une sauce légèrement liée. Incorporez-y tout en fouettant les blocs de beurre froid un par un. Retirez le bol du bain-marie.
4. Mélangez-y le cresson. Assaisonnez de poivre noir du moulin et de sel marin.
5. Disposez les asperges sur les assiettes. Répartissez le saumon par-dessus et nappez de sauce.
6. Garnissez de feuilles de cresson. Servez immédiatement avec le restant de la sauce présenté à part.

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