Cioppino de San Fransisco

Bouillon : décortiquez et déveinez les scampis. Réservez les carcasses.

Faites sauter les carcasses dans 2 c à s d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien roses. Déglacez avec le vin blanc et faites réduire d’un tiers avant d’ajouter le fond de poisson. Poursuivez la cuisson un moment et filtrez au chinois.

Rincez les moules plusieurs fois dans de l’eau froide abondante, jusqu’à ce qu’elle soit claire. Après le dernier rinçage, laissez-les reposer 5 min dans de l’eau froide.

Mettez les moules encore mouillées dans une grande casserole. Assaisonnez de poivre.

Couvrez la casserole et mettez-la sur feu vif. Faites cuire les moules ± 5 min dans leur propre vapeur jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Filtrez leur liquide de cuisson et ajoutez-le dans le bouillon de scampis.

Épluchez l’oignon et l’ail et émincez-les.

Nettoyez et épépinez le poivron. Hachez la chair en petits dés.

Nettoyez le fenouil et réduisez-le en fines lamelles.

Avec un peu de ficelle de cuisine, attachez les tiges de persil, le laurier et les brins d’origan en bouquet garni.

Hachez le persil finement.

Faites chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une grande casserole et faites-y revenir l’oignon, l’ail, le poivron et le fenouil jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mouillez avec le vin rouge et faites réduire quelques instants.

Ajoutez le bouillon de scampis et les tomates pelées. Portez à ébullition et faites frémir à feu doux pendant 20 min.

Repêchez le bouquet garni et assaisonnez de pili-pili, poivre et sel.

Coupez le poisson en morceaux.

Faites cuire le poisson dans la soupe pendant 3 min. Ajoutez les scampis et poursuivez la cuisson pendant 2 min.

Ajoutez les moules et terminez par la chair de crabe égouttée et le persil.