Langue de boeuf sauce madère et croquettes

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Ingrédients
  • 1 langue de boeuf Spar
  • 200 ml Madère
  • 250 gr champignons de Paris Spar
  • 1 poireau
  • 2 branches de céleri
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ ail
  • 1 bouquet garni Boni Selection
  • 70 gr concentré de tomates
  • 30 gr farine Boni Selection
  • beurre Spar
  • 1 citron
  • 1 pot d’ persil frais
  • 1 kg croquettes Boni Selection
Recette
  1. Placez la langue de boeuf pendant 3 h dans une casserole d’eau froide salée, au frigo (9 g de sel par 1 l d’eau) afin d’éliminer les impuretés.
  2. Retirez la langue de l’eau salée et rincez-la soigneusement.
  3. Rincez le vert de poireau, le céleri et les carottes. Coupez-les en 2 ou 3 morceaux.
  4. Epluchez les oignons et coupez-en 1 en deux. Emincez l’autre.
  5. Ecrasez les gousses d’ail avec le plat d’un grand couteau de chef.
  6. Portez 2 l d’eau à ébullition avec l’oignon coupé en deux, le vert de poireau, le céleri, la carotte, les gousses d’ail et le bouquet garni.
  7. Ajoutez la langue de boeuf et faites cuire pendant 3 h.
  8. Sortez la langue du bouillon et éliminez la peau blanche. Coupez la viande en tranches fines.
  9. Sauce madère : coupez les champignons en quartiers.
  10. Faites fondre 1 c à s de beurre dans une poêle. Ajoutez-y les champignons.
  11. Mouillez avec 300 ml de bouillon (de la langue de boeuf), le Madère et 2 c à s de jus de citron. Faites mijoter pendant 10 min.
  12. Faites fondre 40 g de beurre dans une saucière et faites-y revenir les oignons. Saupoudrez de farine et mélangez.
  13. Incorporez progressivement 500 ml de bouillon (de la langue de boeuf) en fouettant. Faites cuire quelques min.
  14. Incorporez le concentré de tomates dans la sauce.
  15. Repêchez les champignons cuits de leur bouillon et ajoutez-les dans la sauce.
  16. Assaisonnez de poivre noir et de sel. Ajoutez éventuellement un peu de jus de citron selon votre goût.
  17. Faites dorer les croquettes à la friture ou au four, en suivant les indications de l’emballage.
  18. Servez les tranches de langue de boeuf nappées de sauce et accompagnées de croquettes.
  19. Décorez de persil frisé haché.
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