Purée de topinambour et vanille, pesto de noisettes et noix de Saint-Jacques

Pesto : épluchez et râpez l’ail. Faites griller les noisettes. Au hachoir, mixez les noisettes avec le basilic, ½ gousse d’ail râpée et l’huile d’olive, pour obtenir une pâte. Assaisonnez de poivre du moulin et de sel marin.

Epluchez les topinambours et faites-les cuire à la vapeur. Mixez-les avec le beurre et la pulpe de la gousse de vanille pour obtenir une crème lisse. Assaisonnez de poivre et sel.

Faites cuire les noix de Saint-Jacques brièvement de chaque côté dans du beurre clarifié. Assaisonnez de poivre et sel. Enfilez 3 noix de Saint-Jacques sur 1 bâtonnet.

Dressez la purée sur les assiettes préchauffées. Garnissez de flocons de pesto de noisettes et disposez une brochette de Saint-Jacques par-dessus.

Décorez de quelques noisettes grossièrement hachées et de feuilles de basilic.