Filet de boeuf au jambon fumé & panade, purée de brocolis et carottes glacées

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Allergènes

Lactose, Lait et dioxyde de soufre et sulfites. Peut contenir d'autres allergènes.

Préparer ce plat en suivant ces étapes

  1. Épluchez l’oignon et émincez-le finement.

  2. Préchauffez une noix de beurre dans une cocotte. Faites-y saisir la viande des deux côtés dans le beurre très chaud. Ajoutez-y l’oignon émincé et arrosez avec le vin rouge.

  3. Sortez la viande de la cocotte et laissez-la refroidir. Réservez le restant de la sauce.

  4. Panade: mélangez la chapelure avec une poignée de raisins secs. Effeuillez le thym et l’aneth. Émincez-les finement. Émincez aussi finement quelques brins de ciboulette. Lavez le jeune oignon et émincez-le très finement pour le mélanger à la pommade. Versez-y l’huile d’olive et mélangez à l’aide d’une fourchette jusqu’à obtention d’une pâte agglutinante. Assaisonnez de poivre et d’une pincée de sel.

  5. Dépliez les tranches de jambon fumé et enduisez le milieu de pommade. Disposez les tranches de viande sur la pommade, puis recouvrez-les d’une couche de pommade. Roulez les tranches de jambon fumé et maintenez-les à l’aide de curedents. Chemisez un plat à four d’une feuille de papier aluminium. Placez-y la viande et arrosez-la d’huile d’olive. Repliez le papier aluminium et surmontez-le d’une autre feuille de papier aluminium.

  6. Enfournez le plat dans un four préchauffé à 180°C pendant ± 30 minutes. Enlevez le papier aluminium du dessus et enfournez le plat pendant encore 5 minutes sous un gril chaud pour que la viande soit bien dorée.

  7. Épluchez les carottes en y laissant un peu de verdure. Faites cuire les carottes dans de l’eau salée. Laissez-les égoutter, puis faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Saupoudrez- les avec 1 cuillère de sucre et faites-les caraméliser.

  8. Lavez les brocolis : épluchez aussi les tiges. Répartissez les brocolis en bouquets et coupez les tiges en morceaux. Faites cuire les brocolis dans de l’eau bouillante salée. Faites-les bien égoutter. Versez un filet d’huile d’olive dans une cocotte et laissez-la chauffer. Versez-y les brocolis égouttés et faites-les légèrement revenir. Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. Réduisez-les en fine purée à l’aide d’un presse-purée

  9. Versez la sauce dans une passoire pour enlever les oignons. Faites chauffer la sauce restante et faites monter avec des noix de beurre froid.

  10. Coupez la viande en tranches. Disposez 3 tranches de viande sur les assiettes. Accompagnez-les des brocolis servis sous forme de quenelles et de 2 carottes glacées. Nappez de sauce.

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