Bûche au citron et meringue

Mélangez 340 g de farine avec 40 g de sucre, 90 g de sucre impalpable, la poudre d’amandes, une pincée de sel et le zeste d'1 citron. Coupez 200 g de beurre en dés. Formez un puits dans le mélange de farine et mettez-y le beurre. Travaillez du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse. Incorporez 1 oeuf et le jus d'1 citron et pétrissez pour obtenir une pâte souple et homogène. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer 30 min au frigo.

Préchauffez le four à 180°C.

Sortez la pâte du frigo et abaissez-la à une épaisseur uniforme. Au couteau, découpez-y des maisonnettes et placez-les sur une plaque garnie de papier cuisson. Remettez-les 20 min au frigo avant de les faire cuire. Enfournez les biscuits et faites-les dorer 10 à 15 min. Sortez-les du four et laissez refroidir légèrement.

Tamisez 150 g de sucre impalpable dans un bol. Au robot, mélangez-le avec le jus d'1/2 citron et 1 blanc d’oeuf jusqu’à la formation d’un liquide sirupeux épais et luisant. Transvasez ce glaçage dans une poche à douille et dessinez des bords, des portes et des fenêtres sur les différents biscuits.

Fouettez 4 oeufs avec 180 g de sucre. Pressez le jus de 3 citrons. Délayez la Maïzena avec un peu de jus de citron et versez-la dans le mélange d’oeufs, ainsi que le reste de jus de citron et le zeste de 2 citrons. Mélangez soigneusement. Faites épaissir au bain-marie, en remuant. Quand le lemon curd atteint l’épaisseur d’une crème pâtissière, incorporez 100 g de beurre en morceaux et mixez au mixeur. Recouvrez de film alimentaire et réservez au frigo.

Préchauffez le four à 180°C.

Séparez les blancs des jaunes de 4 oeufs. Fouettez les jaunes avec 120 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez le zeste d'1 citron et 100 g de farine tamisée. Mélangez délicatement. Fouettez les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel. Ajoutez-en dans la pâte en fouettant fermement pour la rendre plus molle, puis incorporez délicatement les restants. Versez la pâte sur une plaque garnie de papier cuisson ou d’un tapis de cuisson. Faites cuire au four chaud pendant 8 à 9 min. Sortez du four et démoulez sur du papier cuisson.

Mélangez le sirop de sucre de canne avec le jus d'1/2 citron. Arrosez le biscuit de ce sirop et garnissez-le de lemon curd. Mélangez les pépins de grenade avec le reste de lemon curd et dressez au centre du rouleau. Enroulez fermement le biscuit et enveloppez-le de film alimentaire. Réservez au frigo.

Versez 120 g de sucre et l’eau dans une casserole et faites chauffer à 120°C. Vérifiez la température avec un thermomètre à sucre. Pendant ce temps, fouettez 2 blancs d’oeufs en neige ferme. Versez-y le sirop chaud, en fouettant toujours. Continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue tiédisse.

Sortez le biscuit roulé du film alimentaire et disposez-le dans le plat de service. Recouvrez-le de meringue et faites roussir celle-ci çà et là à l’aide du chalumeau. Décorez de biscuits et de mini meringues.