Cabillaud aux asperges blanches, sauce dijonnaise et salade d’herbes

Épluchez les asperges blanches et arrosez-les d’huile d’olive. Assaisonnez de sel et de poivre noir. Faites-les cuire dans une poêle à griller. Réservez-les au chaud sur feu doux.

Faites fondre le beurre clarifié puis retirez du feu.

Battez légèrement les jaunes d’oeufs avec 1 c à s de vinaigre de vin blanc, une pincée de poivre de Cayenne et du sel. Mettez le mélange sur feu moyen en fouettant sans cesse jusqu’à la formation d’une masse mousseuse et liée.

Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre clarifié fondu en filet, en fouettant, afin d’obtenir une sorte de ‘mayonnaise’ chaude et liée. Assaisonnez de moutarde en grains, vinaigre de vin blanc, poivre de Cayenne et sel. Réservez au chaud sous du papier aluminium.

Faites cuire le cabillaud 2 à 3 min des deux côtés dans une poêle antiadhésive avec un peu de beurre. Assaisonnez de poivre noir et de sel.

Mélangez le cerfeuil avec le persil plat et l’aneth. Arrosez d’huile d’olive et assaisonnez de poivre noir et de sel.

Servez les asperges grillées avec le cabillaud. Accompagnez de salade d’herbes et de Mas Macià sauce dijonnaise.