Cannelloni au poisson, épinards et jus au thym

Coupez le poisson et les crevettes crues en morceaux et mixez-les avec le blanc d’oeuf. Ajoutez progressivement 3/5 de la crème et mixez pour obtenir une farce lisse et ferme.

Épluchez les échalotes. Incorporez 1/3 émincée dans la farce, ainsi que l’aneth et le cerfeuil hachés. Assaisonnez de jus de citron, poivre et sel. Transvasez dans une poche à douille et farcissez-en les cannellonis. Réservez au frais.

Émincez 1/3 des échalotes et l’ail épluché et faites-les revenir dans le beurre. Ajoutez les épinards et laissez-les fondre quelques instants. Assaisonnez de poivre, sel et muscade. Égouttez l’excédent de liquide.

Préchauffez le four à 180°C.

Mettez les épinards cuits au fond d’un plat à four et disposez les cannellonis côte à côte par-dessus.

Émincez le reste de l'échalote et faites-la revenir brièvement. Ajoutez le vin et le thym et faites réduire de ± ½. Ajoutez le fumet de poisson et faites à nouveau réduire légèrement. Versez-y le reste de la crème et laissez réduire sur feu doux jusqu’à la formation d’une sauce légère. Repêchez le thym et incorporez le beurre froid. Assaisonnez de jus de citron, poivre et sel.

Versez la sauce chaude sur les cannellonis. Veillez à bien les napper de sauce.

Couvrez le plat de papier aluminium et faites cuire les cannellonis 25 à 30 min dans le four chaud, jusqu’à ce que les pâtes soient tendres et la farce cuite.

Sortez du four et laissez reposer quelques min.

Juste avant de servir, décorez de jeunes épinards, petites crevettes décortiquées et aneth frais.