Dos de cabillaud au fenouil, sauce persillée

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire dans de l’eau salée. Égouttez-les et laissez-les sécher quelques instants avant de les écraser en une purée onctueuse. Terminez en ajoutant huile d’olive, sel et poivre.

Épluchez les échalotes et coupez-les en gros morceaux. Faites-les revenir à la poêle avec le vinaigre de vin blanc, le vin blanc et le bouquet garni. Laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème et laissez une nouvelle fois réduire de moitié. Rincez le persil, séchez-le, enlevez les tiges et hachez grossièrement. Incorporez le beurre et le persil haché dans la sauce et mélangez soigneusement. Passez la sauce au chinois, salez et poivrez puis réservez.

Coupez le fenouil en 4 tranches épaisses. Faites-le cuire à la poêle à feu moyen avec un peu d’eau et d’huile d’olive. Salez et poivrez.

Salez et poivrez le dos de cabillaud. Mettez à cuire à feu doux dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et une très petite quantité d’eau.

Disposez le fenouil, la purée de pommes de terre et le dos de cabillaud sur l’assiette. Terminez de dresser avec la sauce crémeuse persillée.