Duo de betteraves rouges & harengs fumés

Tartare : mixez finement 1 betterave rouge dans un mixeur. Émincez finement l’échalote et le persil, et coupez finement 2 cornichons. Mélangez-les avec la betterave. Ajoutez 1 c.à soupe de mayonnaise, la sauce worcester et le tabasco. Salez et poivrez. Versez dans une poche à douille.

Mousse : mixez finement les harengs et l’oeuf cuit dur. Salez et poivrez. Mettez dans la poche à douille.

Coupez 4 lamelles de betterave d’1 mm chacune par personne. Formez de belles rondelles à l’aide d’un emporte-pièce rond.

Gardez les restes de betterave et mixez-les très finement avec 2 c.à soupe de mayonnaise, le yaourt et l’ail.

Tours : pour composer les tours, disposez d’abord une lamelle de betterave sur l’assiette. Placez ensuite l’emporte-pièce sur la rondelle et remplissez de la préparation versée dans la poche à douille. Déposez une deuxième rondelle de betterave pour fermer la tour. Répétez l’opération.

Garnissez les tours de cornichons râpés et d’un brin de verdure.

Garnissez le pourtour des bouchées de mayonnaise à la betterave rouge.