Le pochon au carpaccio de boeuf, caponata et crème d’anchois

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Ingrédients
  • 1 pain ‘Le Pochon’
  • 250 g de carpaccio de boeuf
  • 1 oignon
  • 1 gousse d' ail
  • 1 branche de céleri blanc
  • ½ aubergine
  • 25 g d’olives noires dénoyautées
  • 1 c à s de de câpres Boni
  • 35 g de concentré de tomates
  • ½ c à s de sucre
  • 100 ml de fond de veau
  • 1 boîte d' anchois salés Boni
  • 100 g de fromage à la crème
  • 1 citron
  • huile d’olive grecque Boni
  • 25 g de roquette Spar
  • 50 g de parmesan
  • fleur de sel
Recette
  1. Caponata : épluchez l’oignon et la gousse d’ail et émincez-les.
  2. Coupez le céleri et l’aubergine en brunoise (dés très fins de 0,5 x 0,5 cm).
  3. Coupez les olives en rondelles fines.
  4. Faites sauter l’aubergine 3 min dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
  5. Retirez de la poêle et égouttez sur du papier absorbant.
  6. Faites cuire l’oignon, l’ail et le céleri al dente dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez l’aubergine et le concentré de tomates.
  7. Mouillez avec le fond. Ajoutez le sucre.
  8. Ajoutez les olives et les câpres et mélangez. Assaisonnez de poivre noir, sel et jus de citron.
  9. Laissez refroidir à température ambiante.
  10. Faites fondre un peu d’huile des anchois dans une petite casserole.
  11. Faites fondre les anchois dans l’huile chaude.
  12. Mixez les anchois et leur huile avec le fromage crème pour obtenir une pâte onctueuse. Assaisonnez de quelques gouttes de jus de citron. Dressez dans une poche à douille et réservez au frais.
  13. Garnissez des tranches de pain de carpaccio. Ajoutez la caponata, la crème d’anchois, des copeaux de parmesan, la roquette, de la fleur de sel et du poivre noir. Terminez par quelques gouttes d’huile d’olive.
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