Magret de canard, fruits chauds & croquettes aux amandes

Nettoyez les magrets de canard et pratiquez une incision côté peau. Salez et poivrez. Saisissez d’abord le côté peau dans une poêle pour qu’il soit doré. Retournez et faites colorer l’autre côté. Poursuivez la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant ± 8 à 10 minutes. Retirez la viande du four, enveloppez-la dans du papier aluminium et laissez reposer.

Épluchez l’échalote et émincez-la finement. Épluchez les mandarines. Faites revenir l’échalote et la chair de 3 mandarines dans une noix de beurre. Faites-y flamber la Mandarine Napoléon. Ajoutez le fond de veau et faites réduire d’1/Tamisez la sauce, salez et poivrez. Réservez au chaud.

Pratiquez une incision dans les figues. Épluchez la mangue et coupez-la en dés. Déposez les figues et les dés de mangue sur une plaque de cuisson et faites cuire au four à 150°C pendant ± 15 minutes.

Épluchez la banane et coupez-la en Faites cuire la banane dans du beurre, saupoudrez de sucre candi et passez-la dans le sucre. Réservez au chaud.

Faites brièvement chauffer les quartiers de la dernière mandarine.

Passez les croquettes aux amandes dans la friture à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Coupez chaque magret de canard en 4 grosses tranches et disposez-en 2 droites sur chaque assiette. Servez avec les figues, la banane, quelques quartiers de mandarine et les dés de mangue. Accompagnez de sauce et d’1 croquette par assiette. Présentez le reste dans un bol séparé.