Oiseaux sans tête et sabayon de Duvel, sushi de chou frisé et lardons

Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Détachez les feuilles extérieures du chou frisé, faites-les cuire al dente et rafraîchissez-les immédiatement dans de l’eau glacée.

Découpez le reste du chou en lanières, faitesle blanchir dans la même eau et rafraîchissezle également.

Faites fondre une noix de beurre dans une poêle, faites-y rissoler les lardons puis ajoutez le chou haché. Faites revenir brièvement et assaisonnez de poivre, sel et muscade.

Épongez les feuilles de chou entières et farcissez-les de chou haché. Enroulez fermement à la façon d’un rouleau de sushi.

Faites colorer les roulades de chou dans du beurre et découpez-les en tronçons de 3 à 4 cm.

Faites fondre du beurre dans une poêle allant au four et saisissez-y les oiseaux sans tête de toutes parts. Assaisonnez de poivre et sel.

Mettez la poêle dans le four préchauffé à 180°C et terminez la cuisson des oiseaux sans tête.

Faites chauffer la friteuse à 175°C.

Faites frire les dés de pomme de terre jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Assaisonnez d’une bonne pincée de sel.

Versez la Duvel dans une saucière et ajoutez les jaunes d’oeufs, du poivre et du sel. Fouettez sur feu modéré pour obtenir une masse liée aérienne. Incorporez les dés de beurre froid, en fouettant toujours. Terminez par le jus de citron et la crème, goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Dressez les oiseaux sans tête dans les assiettes, ajoutez les sushis de chou et disposez les dés de pomme de terre tout autour.

Nappez la viande de sabayon de Duvel chaud. Décorez de persil haché.