Plat mijoté de gibier aux chicons caramélisés, carottes et grenailles

Coupez la viande en morceaux et assaisonnez de poivre et sel. Faites fondre 30 g de beurre dans une cocotte et faites-y colorer la viande. Sortez-la et réservez.

Épluchez et émincez les échalotes et l’ail et faites-les revenir dans la cocotte. Ajoutez la farine et poursuivez la cuisson quelques instants.

Déglacez avec le vin et détachez les sucs de cuisson. Laissez réduire quelques min, puis ajoutez le fond de gibier, 2/3 du thym, le laurier et les baies de genévrier écrasées.

Remettez la viande et laissez cuire sur feu doux jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Vérifiez la cuisson après 30 min ; ne la prolongez pas inutilement et tenez compte du fait que le faisan cuit moins longtemps que le chevreuil ou le sanglier.

Ajoutez la confiture et les myrtilles fraîches et poursuivez la cuisson ± 10 min à feu doux. Repêchez le thym, le laurier et les baies de genévrier et assaisonnez de poivre et sel.

Préchauffez le four à 200°C. Mettez les grenailles dans un plat à four, arrosez d’huile d’olive et ajoutez le reste du thym. Assaisonnez de poivre et sel et enfournez 20 à 25 min, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Épluchez les carottes et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire à l’eau ou à la vapeur et décorez d’une noisette de beurre, poivre et sel.

Nettoyez les chicons et coupez-les en deux. Faites-les cuire dans une poêle avec le reste du beurre. Ajoutez le miel et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les chicons soient dorés et légèrement caramélisés. Assaisonnez de poivre et sel.

Dressez le gibier dans des assiettes creuses et disposez les chicons, les carottes et les grenailles par-dessus. Juste avant de servir, décorez de cresson.