Sauce à l’orange

Frottez les agrumes avec une éponge sous l’eau chaude.

Au couteau économe, prélevez le zeste de 2 oranges et 1 citron et réservez.

Pressez le jus de toutes les oranges et du citron et réservez.

Faites chauffer le vinaigre de vin avec le sucre dans une saucière sur feu doux et faites cuire jusqu’à la formation d’un sirop foncé.

Ajoutez le fond de volaille, le jus des agrumes et le fond de boeuf et faites cuire et réduire pendant 45 min à petit feu, jusqu’à ce que la sauce adhère au dos d’une cuillère.

Écumez régulièrement.

Découpez les zestes d’agrumes en julienne et couvrez-les d’eau dans un petit poêlon. Portez à ébullition et faites cuire quelques instants. Jetez l’eau et recommencez avec de l’eau fraîche.

Ajoutez en dernier lieu les zestes blanchis dans la sauce et assaisonnez de poivre et sel.