Steak de romanesco, coquilles Saint-Jacques, crème de petits pois et sauce au beurre et safran

Découpez 4 tranches d’1 cm d’épaisseur dans la partie centrale du chou romanesco. Divisez le reste en bouquets. Disposez dans un plat à four garni de papier cuisson. Arrosez d’huile de tournesol. Enrobez d’épices pour poulet, paprika en poudre et poivre de Cayenne. Assaisonnez de sel.

Épluchez et émincez les échalotes. Faites chauffer un peu de beurre dans une casserole et faites-y revenir ½ de l’échalote. Ajoutez les petits pois et 50 ml d’eau. Couvrez et laissez cuire 5 min. Assaisonnez de poivre noir et de sel. Retirez du feu et mixez avec la crème épaisse pour obtenir une masse lisse.

Épluchez et écrasez l’ail.

Faites chauffer un peu de beurre dans une petite casserole. Faites-y revenir le reste d’échalote et l’ail. Ajoutez le vin et laissez évaporer. Déglacez avec le bouillon de poisson et la crème.

Ajoutez le safran et laissez mijoter sans couvercle jusqu’à la formation d’une sauce liée. Incorporez 50 g de beurre / 100 ml de vin. Versez-y le vinaigre balsamique et assaisonnez de poivre noir et de sel.

Enfournez le romanesco 15 à 20 min à 200°C.

Faites chauffer le beurre avec un filet d’huile de tournesol dans une poêle antiadhésive. Saisissez-y les coquilles Saint-Jacques 2 min de chaque côté sur feu vif. Assaisonnez de poivre noir et de sel.

Dressez un peu de crème de petits pois dans l’assiette. Ajoutez un steak de romanesco et 3 coquilles Saint-Jacques / assiette.

Nappez de sauce au safran et décorez de cresson.