Tomates-crevettes, frites fraîches et mayonnaise maison

Épluchez les pommes de terre et rincez-les. Découpez-les en frites de 1 x 1 cm.

Faites précuire les frites à 140°C (jusqu’à ce qu’elles soient tendres). Égouttez sur du papier absorbant et laissez refroidir.

Décortiquez les crevettes. Réservez les carcasses et la chair séparément.

Épluchez l’échalote et coupez-la en morceaux grossiers.

Faites chauffer un peu d’huile de tournesol dans une saucière. Faites-y revenir l’échalote avec les carcasses. Incorporez le concentré de tomates et poursuivez la cuisson quelques instants. Déglacez avec le bouillon de poisson et portez à ébullition. Laissez mijoter 20 min et filtrez.

Portez la sauce filtrée à ébullition et laissez-la réduire à 100 ml. Retirez du feu et incorporez la crème épaisse. Assaisonnez de poivre noir et de sel et laissez refroidir.

Mettez le jaune d’oeuf dans un bol gradué profond et étroit avec l’oeuf entier, la moutarde et l’huile de maïs. Mixez au mixeur plongeant en plaçant celui-ci dans le fond du bol et en remontant doucement, jusqu’à la formation d’une belle mayonnaise. Assaisonnez de jus de citron, poivre de Cayenne et sel.

Incorporez ½ des crevettes dans la sauce aux crevettes. Ciselez la ciboulette et le persil plat.

Faites dorer les frites à 180°C. Égouttez sur du papier absorbant et assaisonnez de sel.

Coupez les tomates en 4 tranches à l’horizontale. Empilez-les en garnissant chaque tranche de sauce aux crevettes. Parsemez de fines herbes ciselées et d’un supplément de crevettes. Servez avec la mayonnaise maison, la salade et les frites.