3x persil tubéreux

Épluchez les persils tubéreux.

Au couteau économe, découpez 2 persils tubéreux en longs rubans.

Faites-les frire à 150°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés et saupoudrez-les immédiatement de sel.

Réduisez ½ du reste de persils tubéreux en brunoise la plus fine possible.

Coupez le reste du persil tubéreux en petits morceaux et faites-les cuire dans de l’eau avec une pincée de sel. Égouttez-les, mixez-les en purée avec 1 dl de crème et assaisonnez de poivre et sel.

Rincez et effeuillez le persil plat. Faites blanchir le persil 3 min dans de l’eau bouillante. Égouttez-le et rafraîchissezle dans de l’eau glacée. Égouttez encore et épongez le persil.

Mixez le persil refroidi avec l’huile d’arachide. Filtrez dans une passoire recouverte d’une étamine pour obtenir une huile verte.

Faites cuire 2 dl de crème avec le vinaigre pour sushis. Émiettez la feta dans la crème chaude. Assaisonnez de poivre et sel.

Faites cuire la brunoise de persil tubéreux al dente dans une noisette de beurre et assaisonnez de poivre et sel.

Dressez un monticule de crème de persil tubéreux au centre d’une assiette creuse. Versez la sauce à la feta chaude tout autour. Décorez la sauce de quelques gouttes d’huile verte.

Terminez par les bouts de persil tubéreux poêlés et des chips de persil tubéreux.