Racine de persil grillée et sa crème, anchois et noisette de porc

Faites colorer la noisette de porc de toutes parts dans du beurre, puis assaisonnez de poivre et sel.

Épluchez les gousses d’ail.

Épluchez 6 racines de persil et coupez-les en morceaux.

Préchauffez le four à 200°C.

Faites cuire 20 min environ, en fonction de l’épaisseur de la viande. Retirez la viande du plat et laissez-la reposer 10 min dans du papier aluminium.

Portez le lait à ébullition avec la crème et 1 gousse d’ail. Ajoutez les morceaux de racine de persil et une pincée de sel. Quand ils sont cuits, mixez les au blender avec un peu de liquide de cuisson pour obtenir une crème.

Faites-les griller 30 min au four chaud.

Découpez la viande en tranches.

Disposez la racine de persil grillée dans les assiettes avec les tranches de viande, un peu de cressonnette, de cresson, de crème de racine de persil et d’anchois. Décorez de zeste de citron et servez.

Frottez 6 racines de persil et coupez-les en 4 ou 8 morceaux égaux, dans la longueur. Disposez-les dans un plat à four. Pressez 3 gousses d’ail par-dessus, ajoutez les brins de romarin et de thym et arrosez d’huile d’olive. Assaisonnez de poivre et sel et recouvrez de papier aluminium.

Ôtez le papier aluminium, faites glisser les légumes et posez la noisette de porc au centre.