Bun à l’effilochée de canard

Écrasez la citronnelle avec le plat d’un couteau. Coupez le gingembre en tranches, sans l’éplucher. Épluchez l’ail et coupez-le en morceaux grossiers.

Portez le bouillon de boeuf à ébullition avec la citronnelle, le gingembre et l’ail. Couvrez et laissez cuire cette marinade 30 min. Filtrez au chinois.

Préchauffez le four à 160°C.

Incisez le gras des magrets de canard en losanges.

Faites-les dorer des deux côtés dans une cocotte avec du beurre. Commencez par le côté gras. Sortez les magrets de la cocotte et versez prudemment la graisse. Jetez celle-ci.

Remettez les magrets dans la cocotte et versez-y la marinade pour les couvrir à moitié. Réservez le reste. Couvrez et laissez mijoter pendant 2 h. Vérifiez régulièrement et rajoutez de la marinade si nécessaire.

Après cuisson, sortez le canard du liquide. Faites réduire la marinade (avec le reste éventuel) et la sauce sweet chili jusqu’à la formation d’un sirop. Assaisonnez de sel.

Ôtez la peau du canard et effilochez la chair. Incorporez la laque.

Mélangez la farine pour pâtisserie avec le sucre, la levure chimique et la levure. Pétrissez en incorporant le lait et 60 ml d’eau tiède. Ajoutez le sel et pétrissez pour former une pâte lisse. Laissez lever pendant 1 h sous un linge.

Formez des boules de 40 g. Laissez lever à nouveau 20 min sous un linge.

Aplatissez les boules de pâte en disques d’1 cm d’épaisseur. Faites-les cuire 15 min dans un panier-vapeur garni de papier cuisson, dans un support pour pâtes ou au four-vapeur, sur du papier cuisson.

Mélangez la mayonnaise avec l’huile de sésame et transvasez-la dans une poche à douille.

Épluchez et émincez l’oignon rouge. Découpez le concombre en bâtonnets.

Garnissez chaque bun d’un peu de pulled duck, oignon rouge et concombre. Décorez de germes de soja et de coriandre. Dressez la mayonnaise au sésame par-dessus. Servez sur un lit de crudités.