Cabillaud aux écailles en chou-rave, sauce hollandaise et écrasée de pommes de terre

Préchauffez le four à 180°C.

Épluchez les choux-raves. Ciselez la ciboulette et réservez au frigo.

Enveloppez les pommes de terre de papier aluminium et faites-les cuire 40 min dans le four chaud.

À la mandoline, découpez 1 chou-rave en tranches fines et découpez-y des ronds avec l’emporte-pièce. Découpez l’autre chou-rave en petits dés. Assaisonnez le poisson de poivre et sel.

Disposez le poisson dans un plat à four beurré. Recouvrez-le de rondelles de chourave pour imiter des écailles de poisson.

Découpez un morceau de papier cuisson de la taille du poisson et enduisez-le abondamment de beurre. Pressez le papier cuisson sur le poisson, face beurrée sur les ‘écailles’.

Sortez les pommes de terre du four et laissez-les refroidir légèrement. Diminuez la température du four à 160°C.

Épluchez les pommes de terre tièdes, écrasez-les à la fourchette et mélangez-les avec la crème épaisse et une noisette de beurre.

Faites cuire le poisson 15 min au four à 160°C. Sortez-le du four et ôtez le papier cuisson. Réservez au chaud.

Faites rissoler les dés de chou-rave dans une noisette de beurre chaud. Assaisonnez de poivre et sel.

Battez les jaunes d’oeufs avec la bière blanche et le jus de citron en mélange aérien, sur feu modéré. Retirez du feu et incorporez progressivement 100 g de beurre froid en morceaux, en fouettant, pour obtenir une sauce liée. Assaisonnez de poivre et sel et incorporez la ciboulette hachée.

Versez la sauce dans les assiettes, garnissez-la de pommes de terre écrasées et terminez par le chou-rave poêlé. Disposez le poisson par-dessus, décorez de ciboulette et servez.