Carbonnades de sanglier, salade de choux de Bruxelles et croquettes

Carbonnades de sanglier : préchauffez le four à 140°C.

Épluchez l’oignon et émincez-le.

Faites chauffer 3 c à s de beurre clarifié dans une cocotte à fond épais.

Saisissez-y les carbonnades de sanglier, en 3 portions, pour les colorer de toutes parts.

Ajoutez l’oignon émincé.

Déglacez avec le porto et grattez tous les résidus de cuisson pour les détacher du fond.

Saupoudrez de farine et mélangez soigneusement.

Déglacez avec le fond de gibier. Ajoutez le bouquet garni et les baies de genévrier.

Portez à ébullition. Couvrez la casserole et enfournez pendant 3 h.

Après cuisson, incorporez 150 g de compote d’airelles dans la préparation.

Repêchez le bouquet garni. Assaisonnez de poivre noir et de sel.

Salade de choux de Bruxelles : épluchez et émincez l’ail.

Faites chauffer l’huile de noisette avec l’ail jusqu’à ce que celui-ci exhale son parfum.

Hachez les châtaignes. Ajoutez-les dans l’huile de noisette, ainsi que le miel et le vinaigre. Mélangez.

Nettoyez et équeutez les haricots princesse.

Portez de l’eau salée à ébullition et faites-y blanchir les princesses 3 à 5 min.

Rafraîchissez-les sous l’eau froide, égouttez-les et coupez-les en deux.

Coupez la base des choux de Bruxelles afin que les feuilles puissent être détachées.

Détachez les feuilles.

Ciselez le persil plat.

Mélangez les feuilles de chou de Bruxelles avec le persil plat et les princesses. Mélangez le tout avec la sauce aux châtaignes.

Faites frire les croquettes à la friteuse.

Finition : servez les carbonnades avec la salade de choux de Bruxelles, le reste de compote d’airelles et les croquettes dorées.