Crème au mascarpone et lemon curd

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs et fouettez le blanc en neige avec une pincée de sel.

Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre en une masse blanche épaisse (= ruban), incorporez le mascarpone et mélangez. À la spatule, incorporez en dernier lieu le blanc d’oeuf en neige dans la crème.

Mixez les oeufs et les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à la formation d’une masse épaisse et pâle. Versez ce mélange dans une petite casserole, ajoutez le jus de citron et faites chauffer l’ensemble, en remuant. Faites cuire la crème à feu doux pendant 5 à 10 min pour obtenir une masse lisse. Coupez le beurre en morceaux et ajoutez- le. Mélangez soigneusement. Retirez du feu et laissez refroidir.

Faites fondre le beurre et laissez refroidir. Au blender, mixez les spéculoos avec le beurre fondu pour obtenir un crumble.

Dressez un fond de crumble dans chaque verrine. Recouvrez de 2 c à s de lemon curd, puis de crème au mascarpone. Ajoutez une couche de crumble, lemon curd et crème au mascarpone. Terminez par un peu de crumble. Réservez au frigo jusqu’à l’emploi.