Moules à la mousse de beurre blanc

Rincez soigneusement les moules à l’eau froide et égouttez-les.

Épluchez l’oignon et découpez-le en demi-rondelles. Faites chauffer un peu de beurre dans une casserole et faites-y revenir l’oignon. Ajoutez les moules, couvrez et faites-les cuire 3 à 5 min jusqu’à ce que toutes les coquilles soient ouvertes. Secouez la casserole à mi-cuisson.

Filtrez et réservez 200 ml de liquide de cuisson pour la sauce. Ôtez les coquilles des moules et réservez la chair dans le reste de liquide.

Épluchez l’échalote et l’ail. Émincez l’échalote et écrasez l’ail au presse-ail. Faites chauffer un peu de beurre dans une saucière. Faites-y revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajoutez l’ail. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire. Ajoutez 200 ml de liquide des moules, la crème et le thym et portez à ébullition. Laissez réduire jusqu’à l’épaisseur de sauce désirée. Assaisonnez de poivre noir, sel et vinaigre balsamique blanc. Filtrez la sauce au chinois.

Réchauffez brièvement les moules dans le liquide. Disposez les moules (sans le liquide) dans un bol. Émulsionnez la sauce puis dressez-la sur les moules.

Décorez d’oeufs de lompe et d’un brin de cerfeuil.