Pain de viande, croquettes de pommes de terre, haricots verts au lard et sauce aux échalotes

Épluchez et émincez 1/3 des échalotes. Mélangez la viande hachée avec l’oeuf, 2 c à s de chapelure / 600 g d'haché, l’échalote, poivre et sel. Formez-en un pain. Faites-le dorer de toutes parts dans une noisette de beurre, puis enfournez-le pendant 30 min à 180°C.

Épluchez les pommes de terre, coupezles en petits morceaux et faites-les cuire. Écrasez-les en purée avec 50 g de beurre / 800 g de pommes de terre et les jaunes d’oeufs. Assaisonnez de poivre, sel et muscade.

Formez des croquettes à l’aide d’une poche à douille ou bien faites-le à la manière traditionnelle avec un appareil Millecroquettes.

Panez les croquettes en les passant d’abord dans la farine, puis dans le blanc d’oeuf et enfin dans le reste de la chapelure.

Épluchez le reste des échalotes et découpez-les en languettes. Faites-les revenir dans une noisette de beurre. Déglacez avec le fond et laissez réduire. Ajoutez la moutarde et la crème et faites réduire à nouveau. Assaisonnez de poivre et sel.

Faites dorer les croquettes dans une friteuse préchauffée à 175°C.

Faites cuire les haricots verts al dente dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les sous l’eau froide et enroulezles dans le lard. Saisissez-les brièvement à la poêle et assaisonnez de poivre et sel.

Découpez le pain de viande et mettez-le dans un plat. Disposez les croquettes et les haricots verts à côté. Présentez la sauce dans un bol à part et saupoudrez l’ensemble de persil ciselé.