Pastéis de bacalhau • Bolinhos de bacalhau (petites tourtes au cabillaud)

Cabillaud salé :

1. Mélangez le sucre avec le sel et le zeste du citron. Transvasez la moitié dans une assiette creuse, placez le poisson par-dessus avec le persil et 1/2 des feuille de laurier. Saupoudrez du reste de mélange de sel et laissez reposer 20 à 30 min à température ambiante (en fonction de l’épaisseur du poisson). Il sera maintenant plus ferme au toucher. Rincez et épongez le poisson avec du papier absorbant.

2. Écrasez 1/2 de l’ail. Émincez le piment chili grossièrement. Faites chauffer l’huile d’olive avec l’ail, le piment chili et le reste des feuilles de laurier à 85°C ; quand l’huile commence à frémir. Retirez la casserole du feu, mettez-y le poisson et faites-le cuire 10 à 15 min.

3. Sortez le poisson et écrasez-le en morceaux à la fourchette.

4. Faites cuire les pommes de terre avec la peau, égouttez et laissez refroidir légèrement. Pelez-les et écrasez-les au presse-purée.

5. Épluchez et émincez l’oignon et le reste de l’ail. Hachez du persil. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir l’oignon et l’ail. Assaisonnez de poivre et sel et laissez caraméliser légèrement.

6. Mélangez l’écrasée de pommes de terre avec le poisson, le persil, le mélange d’oignon et les oeufs battus pour obtenir une pâte épaisse. Assaisonnez de poivre et sel.

7. Formez-en des quenelles et disposez-les sur une plaque garnie de papier cuisson. Réservez 30 min au frais.

8. Faites chauffer l’huile de friture à 180°C. Faites-y dorer des portions de brandade en 2 à 3 min.

9. Égouttez sur du papier absorbant et servez avec un petit filet de jus de citron.