Poires pochées, sabayon aux cerises et crème glacée

Épluchez les poires, coupez-les en deux et épépinez-les. Portez à ébullition le sucre et 1 l d’eau avec le bâton de cannelle et le jus de citron. Faites-y pocher les poires jusqu’à ce qu’elles soient cuites (± 10 min). Retirez la casserole du feu et laissez refroidir les poires dans le liquide.

Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que celui-ci soit dissous. Faites chauffer le lait avec la crème et le miel. Versez le lait dans le mélange sucreoeufs et mélangez. Mettez sur le feu et faites épaissir légèrement en remuant avec une cuillère en bois. Vérifiez l’épaisseur en passant un doigt sur la cuillère en bois ; si le trait ne se referme pas instantanément, le mélange est assez épais. Couvrez et laissez refroidir. Versez le mélange refroidi dans la glacière et faites-la tourner pour obtenir de la glace. En fonction de l’appareil, comptez entre 30 min et 1 h.

Mettez les jaunes d’oeufs dans une saucière conique. Utilisez une demi-coquille comme mesurette. Versez 4 coquilles (1 par personne) de bière lambic à la kriek dans les jaunes d’oeufs. Ajoutez 4 coquilles de sucre. Rendez le mélange un peu plus mousseux au fouet. Mettez sur feu doux et fouettez sans cesse pour obtenir un sabayon mousseux. Fouettez en formant des 8 ou en remuant la saucière de gauche à droite pendant que vous fouettez.

Disposez une demi-poire dans un bol, ajoutez une boule de crème glacée et décorez de sabayon. Décorez d’un brin de mélisse citronnée.

Les étapes 1 et 2 peuvent être réalisées la veille.