Sole à la ricotta, patate douce et champignons

Préchauffez le four à 190°C.

Épluchez les patates douces, coupez-les en petits morceaux et mélangez-les avec l’huile d’olive. Disposez-les sur une feuille de papier aluminium, fermez, et faites cuire cette ‘papillote’ ± 25 min au four.

Sortez les bouts de patate douce de leur papillote et mixezles avec une noix de beurre. Assaisonnez de poivre et sel.

Disposez le lard petit déjeuner sur une plaque de cuisson et faites-le griller ± 10 min au four, jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Sortez le lard du four et épongez-le avec du papier absorbant.

Sauce : épluchez et émincez les échalotes. Mettez-les sur le feu avec le vin et émiettez-y ½ du lard. Laissez réduire complètement. Ajoutez le fond de poisson. Laissez réduire à ½ avant d’incorporer la crème. Portez à nouveau à ébullition, faites encore réduire à ½ et filtrez. Assaisonnez la sauce de poivre et sel.

Préchauffez le four à 170°C.

Épluchez et émincez l’ail. Nettoyez les champignons à la brosse et réservez-en 4 pour la finition. Émincez le reste.

Faites chauffer du beurre dans une poêle et faites-y dorer les champignons. Ajoutez l’ail et assaisonnez de poivre et sel.

Rincez, effeuillez et hachez le persil plat.

Mélangez les champignons poêlés avec le persil et la ricotta et émiettez-y l’autre moitié du lard.

Garnissez une lèchefrite de papier cuisson. Disposez-y 4 filets de sole. Garnissez-les de ricotta puis disposez les 4 filets de sole restants par-dessus. Arrosez abondamment d’huile d’olive et faites cuire le poisson 10 min dans le four chaud.

Transvasez la purée de patate douce dans une poche à douille et dressez-en 5 noisettes dans chaque assiette. Découpez les champignons crus en lamelles et ajoutezles. Placez le poisson cuit à côté et décorez de sauce et de quelques feuilles de persil plat.