Tartare de boeuf à la sauce thaïe et mayonnaise au sambal

Épluchez et écrasez l’ail. Épluchez et râpez le gingembre. Hachez la citronnelle. Ciselez la coriandre.

Mettez l’ail, 0.25 du bouquet de coriandre, le gingembre et la citronnelle dans un bol gradué profond et étroit. Ajoutez la sauce poisson, le jus de citron vert, le vinaigre de riz et le lait de coco. Mixez au mixeur plongeant et laissez macérer 30 min au frigo.

Épluchez le navet et détaillez-le en tranches ultra fines à l’aide d’une mandoline. Arrosez-les de marinade, laissez reposer 30 min et filtrez. Réservez la marinade. Incisez les rondelles du centre vers le bord.

Découpez la viande d’abord en tranches fines, puis en tout petits morceaux. Réservez au frais jusqu’à l’emploi.

Épluchez la carotte et la mangue. Ôtez les fanes et les racines des radis. Découpez la carotte, la mangue, le concombre et les radis en très petits dés.

Ôtez le pédoncule et les pépins du piment chili et émincez la chair.

Mélangez les légumes avec le piment et réservez au frais jusqu’à l’emploi.

Mélangez la mayonnaise avec le sambal et réservez dans une poche à douille au frais.

Faites chauffer un peu d’huile d’arachide dans une petite casserole. Plongez- y des portions de vermicelles jusqu’à ce qu’elles soient soufflées. Égouttez sur du papier absorbant et assaisonnez d’épices cajun.

Fouettez 50 g de sucre de canne dans la marinade réservée.

Mélangez le tartare de boeuf avec 2 c à c d’huile de sésame. Assaisonnez de poivre noir et de sel.

Dressez le tartare de boeuf dans les assiettes à l’aide de l’anneau de service. Ajoutez la brunoise de légumes et ôtez l’anneau.

Enroulez les navets pour former des cônes et disposez-les auprès du tartare. Fourrez-les de mayonnaise au sambal. Ajoutez des vermicelles soufflées et un peu de coriandre. Dressez quelques cuillérées de sauce tout autour.