Tostada et salade huevos rancheros

Coupez les tomates en quartiers.

Découpez les oignons de printemps en rondelles.

Épluchez et émincez l’oignon rouge.

Coupez le concombre dans la longueur, évidez-le pour retirer les pépins et découpez la chair en petits morceaux.

Hachez finement la coriandre (feuilles et tiges).

Retirez la tige du piment, épépinez-le et réduisez la chair en tout petits morceaux.

Mélangez les haricots rouges avec l’oignon rouge, les oignons de printemps, les tomates, le piment jalapeño, le concombre et la coriandre. Mouillez avec le jus de citron vert et l’huile d’olive et assaisonnez de poivre et sel.

Faites chauffer un bon filet d’huile dans une poêle et faites-y dorer les tortillas des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Versez le surplus d’huile d’olive et faites cuire des oeufs sur le plat dans la même poêle.

Disposez la salade sur les tostadas et surmontez le tout avec les oeufs au plat.

Parsemez de piment haché et servez.