Boulettes végétariennes, ratatouille & pesto de roquette

Pesto : faites griller les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse. Pelez l’ail et coupez-le finement. Mixez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une purée homogène. Salez et poivrez. Gardez au réfrigérateur.

Rincez la courgette et l’aubergine. Rincez le poivron rouge, coupez-le en deux et épépinez-le. Épluchez l’oignon et la gousse d’ail et émincez les deux finement. Coupez la courgette et l’aubergine en petits dés. N’utilisez que les extrémités sans les pépins. Coupez le poivron en fine brunoise. Mélangez tous les légumes.

Coupez le pain blanc en petits morceaux et mélangez-le au hachis végétarien. Ajoutez les légumes et l’oeuf au hachis et mélangez bien.

Faites des boulettes, passez-les dans la farine, dans les blancs d’oeufs et, enfin, dans la chapelure. Aplatissez et placez au réfrigérateur pour les faire durcir.

Faites cuire pendant 5 minutes dans l’huile de friture à 170°C ou au four pendant 8 à 10 minutes à 180°C (*).

Garnissez les assiettes de pesto à la roquette et déposez les boulettes végétariennes par-dessus.

(*) Si les boulettes sont un peu molles, faites-les cuire au four pour éviter qu’elles ne se défassent.