Açorda de marisco (soupe au pain et fruits de mer)

Épluchez et émincez l’ail. Hachez les tiges de coriandre et réservez les feuilles.

Rincez les moules à 3 reprises dans de l’eau froide.

Faites chauffer un peu d’huile dans une casserole avec ½ de l’ail. Ajoutez les tiges de coriandre ciselées.

Ajoutez les moules, couvrez et attendez que les coquilles s’ouvrent. Retirez du feu et laissez refroidir. Sortez les moules de leur coquille. Réservez le liquide de cuisson.

Décortiquez les scampis.

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans un faitout.

Faites-y colorer les carcasses des scampis, en remuant. Ajoutez le concentré de tomates. Déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer.

Mouillez avec le liquide des moules et le bouillon de poisson, ajoutez le laurier et laissez mijoter 20 min. Filtrez.

Coupez le haut du pain et évidez-le. Coupez la mie évidée en morceaux.

Épluchez et émincez l’oignon.

Rincez la tomate, ôtez le pédoncule et coupez-la en morceaux fins.

Faites dorer les scampis de toutes parts dans une poêle avec de l’huile d’olive. Sortez-les, ajoutez le reste d’ail et l’oignon dans la poêle et faites-les revenir. Incorporez la tomate, puis le pain et mélangez soigneusement.

Mouillez avec le bouillon des scampis et mélangez pour obtenir un pudding de pain. Diminuez le feu et incorporez 1/2 des jaunes d’oeuf.

Ajoutez les scampis, les moules et le cocktail de fruits de mer. Faites chauffer l’ensemble brièvement.

Décorez de feuilles de coriandre. Servez avec le reste des jaunes d’oeuf, des quartiers de citron et quelques fruits de mer réservés.