Couronne d’agneau, jardinière, pomme de terre Hasselback et mousse d’ail

Name: Couronne d’agneau, jardinière, pomme de terre Hasselback et mousse d’ail
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 6
Cuisine: Belge
Ingredients: 1 dl crème Boni; 1 ravier mange-tout; 150 g haricots à couper; 2 c à s moutarde en grains Boni; 1 ravier haricots verts; 1 verre de Madère; 6 éclats ail; 100 g beurre; 2 côtes d’agneau; c. à café romarin séché; 3 échalotes; 6 de pommes de terre à chair ferme; feuille de laurier; parmesan; fond d’agneau

Belge Viande Plat principal

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Préparer ce plat en suivant ces étapes

Jardinière : coupez les haricots, les mange-tout et les fèves à la bonne taille. Faites-les blanchir brièvement dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez sous l’eau froide.
Épluchez et émincez deux échalotes. Faites fondre du beurre et faites-y revenir l’échalote. Ajoutez les princesses. Assaisonnez de moutarde.
Ajoutez la crème et faites réduire jusqu’à l’épaisseur d’une sauce. Réservez au chaud.
Pommes de terre Hasselback : lavez les pommes de terre. lacez-les entre 2 cuillères en bois. Coupez-les en tranches, mais pas jusqu’au fond (arrêtez-vous à hauteur des cuillères).
Disposez-les dans un plat allant au four et garnissez-les de romarin et ail haché. Ajoutez également le laurier.
Faites fondre le beurre et arrosez-en abondamment les pommes de terre. Recouvrez de papier aluminium.
Faites cuire au four à 180°C pendant 20 min.
Ôtez le papier aluminium, arrosez de beurre fondu et poursuivez la cuisson 10 min, à découvert.
5 min avant de servir, râpez le fromage sur les pommes de terre. Remettez au four le temps que le fromage commence à fondre.
Jus d’agneau : épluchez et émincez une échalote. Épluchez trois gousses d’ail et coupez-le en 2.
Faites-les revenir, déglacez avec le madère et mouillez avec le fond.
Faites cuire à feu doux pendant 1 h. Filtrez la sauce.
Assaisonnez la sauce de poivre et sel. Terminez par une noisette de beurre.
Émulsionnez-la au mixeur plongeant.
Nettoyez la couronne d’agneau, tournez-la en forme de couronne et fixez avec de la ficelle de cuisine.
Faites-la dorer dans du beurre avec une gousse d’ail et un brin de romarin.
Faites cuire 10 min au four à 180°C.
Sortez la viande du four, couvrez de papier aluminium et laissez reposer 5 min.
Placez un anneau de service sur l’assiette et remplissez-le de jardinière. Disposez l’agneau par-dessus. Enlevez la ficelle et découpez la chair le long des os.
Ajoutez les pommes de terre Hasselback et servez la sauce à part.