Pomme moscovite au romanesco et délices de la mer

Préchauffez le four à 200°C.

Frottez soigneusement les pommes de terre, rincez-les et épongez-les.

Mélangez le gros sel avec le blanc d’oeuf.

Garnissez le fond d’un plat à four avec du papier cuisson. Versez-y 1⁄3 du sel.

Placez les pommes de terre sur le sel et enrobez-les complètement avec le reste du sel.

Enfournez pendant 1 h.

Après cuisson, retirez le plat du four et ouvrez la croûte de sel avec le dos d’un couteau.

Sortez les pommes de terre du sel et coupez-les en 2 dans la longueur.

Évidez la chair de chaque pomme de terre (restez à ½ cm du bord).

Écrasez la chair évidée en purée avec la crème épaisse et la ciboulette ciselée.

Fourrez-en les pommes de terre. Parsemez de chapelure et posez un morceau de beurre par-dessus.

Placez-les dans un plat allant au four et réservez jusqu’à l’emploi.

Éliminez les feuilles du chou romanesco et coupez-le en bouquets. Coupez la tige en morceaux grossiers.

Portez ½ des bouquets et les morceaux de tige à ébullition dans le bouillon de légumes.

Faites cuire pendant 15 min, jusqu’à ce que le romanesco soit très tendre. Égouttez, mais récoltez le liquide de cuisson.

Écrasez très finement et ajoutez éventuellement un peu de liquide de cuisson pour obtenir une purée lisse et fine. Assaisonnez de poivre noir et de sel.

Faites cuire le reste des bouquets al dente dans de l’eau légèrement salée.

20 à 30 min avant de servir, enfournez les pommes de terre farcies à 200°C.

Dressez quelques cuillérées de purée de chou romanesco en cercle au centre de l’assiette.

Disposez ½ pomme de terre par-dessus.

Ajoutez des bouquets de romanesco, une tranche de saumon fumé, des crevettes et des oeufs de lompe. Décorez de cresson.