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Préchauffez le four à 180°C. Éparpillez le riz sur une plaque garnie de papier cuisson et glissez-la 40 min dans le four chaud.

Mixez le riz au moulin à café ou pilez-le au mortier pour obtenir une texture sableuse.

Découpez le poisson en petits morceaux fins.

Râpez le zeste d’1 citron vert et pressez le jus des 2 citrons verts. Mélangez de sauce poisson avec 3 c à s de jus de citron vert. Plongez-y le poisson et laissez mariner 30 min au frigo.

Équeutez les haricots verts et coupez-les en morceaux d’1 cm. Ôtez l’extrémité dure et la feuille extérieure de la citronnelle et émincez-la en rondelles fines.

Épluchez l’échalote et découpez-la en demi-rondelles fines. Ôtez l’extrémité des oignons de printemps et coupez-les en rondelles fines.

Portez de l’eau salée à ébullition et faites-y cuire les haricots verts 1 min. Égouttez et rafraîchissez sous l’eau froide.

Ciselez le coriandre. Ciselez la menthe.

Nettoyez et épépinez le piment rouge et émincez la chair.

Sortez le poisson de la marinade et pressez-le pour en extraire le liquide. Portez la marinade à ébullition et faites-la réduire brièvement pour obtenir une masse blanche épaisse. Retirez du feu et laissez refroidir.

Versez la marinade de riz moulu sur le poisson.

Ajoutez les haricots verts, la citronnelle, l’échalote, l’oignon de printemps, la coriandre ciselée, la menthe, le piment chili et le zeste de citron vert. Ajoutez un supplément de sauce poisson et de jus de citron vert selon votre goût.

Décorez de feuilles de coriandre.