Suprême du Moulin, sauce au poivre rose, billes de pommes & sirop d’érable

Préchauffez le four à 140°C.

Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et saisissez-y les filets de poulet des deux côtés afin de les faire colorer. Salez et poivrez. Disposez-les dans un plat à four. Enfournez-les et faites-les cuire pendant ± 10 minutes (selon l’épaisseur). Sortez-les du four et laissez-les reposer.

Sauce : épluchez l’échalote et émincez-la finement. Faites blondir les émincés d’échalote dans la même poêle que celle de la viande. Ajoutez-y le brin de thym et la feuille volaille et laissez réduire de moitié sur petit feu. Ajoutez-y la crème et laissez réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe. Passez la sauce au chinois afin d’obtenir une texture lisse. Ajoutez-y les baies de poivre rose et relevez avec un filet de cognac et la moutarde douce. Si nécessaire, salez et poivrez.

Billes de pommes : épluchez les pommes et à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, creusez-y de petites billes. Faites fondre 30 g de beurre et laissez-le légèrement colorer. Faites-y revenir les billes de pommes pendant quelques minutes. Quand elles sont à moitié cuites, arrosez-les avec le sirop d’érable et laissez-les légèrement caraméliser. Saupoudrez-les d’une pincée de cannelle en poudre.

Faites dorer dans de l’huile bien chaude les pommes de terre sapins.

Découpez la viande en tranches et répartissez-les sur les assiettes préchauffées. Nappez d’une cuillère de sauce. Disposez les billes de pommes sur le bord des assiettes. Servez avec des pommes de terre sapins.